En estos días de tanto calor, ¿qué más rico que un delicioso y refrescante ceviche? Así que, cómo lo preparé nuevamente hace no mucho para la mía, a quien le encanta, decidí compartir con ustedes mi receta. Aquí les dejo mi versión del ceviche, que, aunque no es originalmente mía sino de mi hermana Alejandra, quien la aprendió en Perú, en mi casa nos la hemos apropiado y ahora la comparto con ustedes para que hagan lo mismo.
El ceviche es uno de esos platillos que se han internacionalizado. Ya dejó de ser ese sencillo plato precolombino, alimento fácil para los pescadores, para convertirse en un platillo muy rico y gourmet de corte mundial. Ahora, además de ser Patrimonio Cultural de Perú, lo es del mundo entero.
Son varias las técnicas que conseguimos para su preparación. Todas confluyen en el uso del limón para cocinar, de alguna manera, el pescado. Creo que gran parte de la diferencia está en el tiempo que lo dejas reposar bañado de limón. Aquí en EE. UU., es muy común conseguirlo chicloso, fibroso y sin el sabor característico del pescado; no quieren que sea “fishy”, así que lo dejan maridando por muchas horas, a veces de un día para otro. Si bien es cierto que cada quien se lo come como quiera, así no es como debe ser.
Este ceviche al estilo peruano es una explosión de frescura y sabor. La clásica leche de tigre se transforma aquí en el alma del plato, combinando el toque cítrico del limón con el frescor del cilantro y un sutil crujido de manzana verde. Perfecto para los días calurosos o para abrir el apetito con un “shot” vibrante de su jugo.
Un clásico de la cocina peruana que combina frescura, acidez y ese toque especial que aporta la famosa leche de tigre. Esta versión incluye un giro interesante con manzana verde para aportar un contraste crujiente y refrescante.
Ingredientes
Para la leche de tigre:
2 tazas de caldo de pescado (frío)
2 tazas de agua
1 taza de soda
3 cucharadas de cilantro fresco finamente picado
4 a 6 cubos grandes de hielo
Sal y pimienta al gusto
Pisco o tequila para los shots de Leche de Tigre.
Para el ceviche:
2 libras de pescado blanco fresco: pargo, corvina, róbalo o tilapia fresca si no te gusta que quede “fishy”
8 a 12 limones (el jugo)
1 manzana verde pelada y cortada en cubos pequeños
1 cebolla morada pequeña en cubitos
½ cebolla morada en julianas finas (para decorar)
2 ajíes dulces finamente picados
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharadita de pasta de ají limo (opcional si deseas picante)
1 cucharadita de sal
½ cucharadita de pimienta negra
Preparación
Leche de tigre:
En un bol de vidrio o acero inoxidable, mezcla el caldo de pescado con el agua, la soda, el cilantro y los cubos de hielo. Agrega sal y pimienta al gusto. Cubre y refrigera para mantener bien frío mientras preparas el ceviche.
Ceviche:
Corta el pescado en cubos pequeños y colócalo en el bol con la leche de tigre. Agrega los cubitos de cebolla, ajíes dulces, manzana verde, la pasta de ají limo, sal y pimienta. Mezcla suavemente.
Exprime el jugo de los limones y viértelo sobre el pescado. Deja marinar por 10 minutos.
Antes de servir, ajusta el punto de sal y acidez. Decora con cilantro fresco picado y las julianas de cebolla morada.
Shot de Leche de Tigre: ¡No deseches la leche de tigre!
Guárdala para servirla como un shot frío para cerrar el plato con un toque vibrante. Por cada shot de 2 oz de Leche de Tigre, agrega ½ oz de pisco (el sabor original peruano) o tequila (nos gusta a nosotros). Te recomiendo tener el pisco o tequila previamente guardado en el congelador, para que no tengas que enfriar con hielo.
Tips:
- Si no te gusta el “fishy” en el ceviche, usa tilapia fresca. En Costco venden una colombiana de buena textura para este platillo.
- El consomé es una de las partes más importantes de este platillo; te recomiendo hacerlo en casa. Por lo general, parto de un consomé (ya listo) de vegetales, a los que agregas cilantro, apio y cebollín, acompañado de una cabeza y cola de pescado para luego dejar hervir a fuego bajo por unos 40 minutos y después colar. Es importante que hagas este paso con anterioridad para que esté frío a la hora de usar.
¡Recuerden, vivan la experiencia en positivo y disfruten los resultados!
Manuel E. Guzmán-López
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