Michael y David Cordúa comparten la pasión por la comida latinoamericana.
Michael y David Cordúa son padre e hijo amantes de la cocina y el buen vivir. Sus raíces nicaragüenses y su conexión con todas las culturas latinas, e incluso con Francia en el caso de David, les ha permitido ampliar sus conocimientos gastronómicos que resaltan al paladar.
EV Houston Newspaper los entrevistó para conocer su trayectoria y sus recomendaciones culinarias.
¿En cuál etapa de sus vidas desarrollaron la pasión por la cocina?
Michael: En su caso fue en sus años universitarios. Estudió en Texas A&M y, según dijo, “le hacía falta la comida de su tierra”, empezando a “jugar” en la cocina. Cuando fue a Nicaragua en el verano aprendió varias recetas y desde entonces “me volví el cocinero oficial de la comunidad nicaragüense en mi universidad”. Luego entró al negocio del transporte de barcos pero siempre tenía en su mente que servir en la cocina, ya que era su pasión. Después de los negocios de los barcos se vio con la oportunidad de poder hacer una nueva carrera, “y cuando se alinea tu pasión con tu vocación, el universo te ayuda a que sea haga realidad”.
David: En su caso, también empezó a cocinar en la universidad y como voluntario hacía comidas para los desamparados en una iglesia de San José (California). “La universidad nos dio un presupuesto y le dábamos comida a 50 o 60 familias”. Y fue desde ahí que empezó a llamar a su papá para pedirle recetas. “El don de servir fue lo que empezó mi pasión por esta carrera, además de ver el gusto inmediato que da la cocina; no es algo que tienes que esperar meses para terminar un proyecto, cuando yo hago una comida y se la doy a alguien ves el impacto inmediato”.
Michael: David también usa su pasión artística, canta y compone y era como una pasión paralela. Y fue ahí que su pasión artística pude ser expresada en la parte culinaria y cuando me dijo que quería ir a la escuela culinaria le recomendé que, siendo latino, le recomendé que fuese a buscar las disciplinas europeas. Entonces se fue a París, al Cordon Bleu y saco su título. Luego vino a California a trabajar en unos restaurantes buenísimos y en el 2007 volvió a Houston a trabajar conmigo como Chef Ejecutivo.
¿Cuáles eran sus platos favoritos?
Michael: Mis gustos eran muy simple: arroz con frijoles rojos y carne manoseada. Se hace una mezcla como arroz chino y luego una tortilla de maíz rellena de queso y le decíamos “repocheta”.
David: In-N-Out Burger de California. También me gustaban muchos las vieras de California.
¿Cuándo y por qué escogieron Houston?
Michael: Cuando terminé la universidad en Texas A&M, me vine a Houston a trabajar en el puerto de Houston con los barcos. Y ya que tenía una casa y dos hijos, no quise estar mudándome. Ya llevo 35 años en Houston y me sentía como en mi hogar.
¿Cuándo inician el proceso de conformación del Grupo Cordúa? ¿En qué se diferencia ese concepto inicial con el de hoy?
Michael: Nosotros queríamos hacer comida latinoamericana que no fuese mexicana. Para tener esa distinción se le dio el enfoque de Churrascos. La estrategia siempre a sido la misma y los ingredientes también que sean de las Américas. La diversidad de culturas de Houston ha llegado al menú y es interesante cómo todas las partes del mundo llegan a influenciar otros lugares. En lo que más nos enfocamos es que el plato sea delicioso, artístico y latino, y eso se consigue con los ingredientes o con la técnica.
¿Cuántos modelos de negocios posee el Grupo Cordúa hoy en día?
Michael: Son cuatro conceptos y una compañía de catering: Churrascos, Américas, Amazón Grill y Aritsta, además de los servicios para bodas, fiestas y eventos.
¿Hoy en día cuáles son sus platos favoritos para comer y preparar?
David: Últimamente he comido mucho pollo frito coreano en Dak & Bob, y para preparar, siendo verano, me dan ganas de hacer parrilla.
Michael: Me gusta mucho comer churrasco. Después de 25 años todavía sigue siendo mi plato favorito y después unas cucharadas de tres leches.
¿Qué plato recomienda al público que viene a cualquiera de sus restaurantes?
David: Nuestros ceviches son increíbles. En el menú tenemos la opción para un probadita de cada uno de los ceviches.
Michael: Yo recomiendo los ‘Marineros’, que son una uñitas de cangrejos ahumadas en hoja de maíz con una salsita que lleva un poco de jalapeño… ¡Son increíbles!
¿Cuál es el plato venezolano que más les gusta?
David: A mí encantan los tequeños me parece que son riquísimos.
Michael: Para mí es la hallaca con un poquito de nata.
En una frase, ¿Pueden resumir cómo es el éxito del grupo Cordúa que les describa a ustedes y sirva de inspiración a los latinos?
David: La idea no es solo servir al latino si no a los paladares de toda la diversidad que hay aquí en Houston.
Michael: Hay que darle una razón al cliente para que quiera volver, hay que tener un punto de distinción y definirse con un gusto mundial.
Dhanielly Quevedo / Fotos: Julie Soefer
