En una ocasión, mientras participaba en una feria de comida y exponía el jamón ibérico que representamos (producto del que ya hablé en otro artículo), la gente me preguntaba, al ver las lonchas de jamón, si era prosciutto. Después de un par de horas, y tras aclarar constantemente que no era prosciutto, sino jamón ibérico, y explicar las diferencias, decidí contestar: “Sí, es prosciutto, pero español”. Me parecía increíble que muchas personas no supieran la diferencia, pero entendí que, probablemente, nunca habían tenido la oportunidad de probar ambos.
Para aquellos que no la han tenido, y para aquellos que sí han probado estos dos maravillosos productos gastronómicos que representan a sus respectivos países, pero siguen sin entender por qué son tan diferentes, les dejo este artículo.
La palabra prosciutto simplemente significa “jamón” en italiano. En el contexto gastronómico, nos referimos al jamón crudo curado como Prosciutto Crudo o simplemente Prosciutto, y al jamón cocido como Prosciutto Cotto. Hoy hablaremos del crudo, que tiene sus raíces en la época del Imperio Romano, según documentos históricos que mencionan que ya en esa época se conservaban las piernas de cerdo envueltas en sal. Con el tiempo, en las regiones del norte de Italia (con un clima más fresco y templado que el del sur), especialmente en Emilia-Romaña y el Friuli, se perfeccionaron las técnicas que dieron origen a esta joya de la gastronomía italiana. Por cierto, mi favorito es el del Friuli.
¿Pero cómo se hace esta joya?
- Selección: Se utilizan solo las piernas (con un peso promedio de 10 kg y un nivel específico de grasa para obtener un producto uniforme) de cerdos italianos como Large White, Landrace y Duroc, que se alimentan según normas específicas y controladas, con una dieta basada en cereales y suero de leche (no bellota).
- Salazón: Las piernas se masajean con sal marina para extraer humedad, inhibir bacterias y comenzar la conservación. Cada jamón se conserva en cámaras frías a temperaturas entre 1 y 4 grados Celsius durante un período determinado de unos 2 meses, dependiendo del tamaño, colocados en pilas. Este proceso permite extraer la humedad de la carne y conservarla.
- Pre-curado o reposo: Posteriormente, los jamones se lavan para quitar el exceso de sal, se secan y se dejan reposar, acostados en pilas, a temperaturas entre 10 y 15 grados Celsius con una humedad controlada entre 70% y 80% durante 2 o 3 meses más. Durante este tiempo, el jamón sigue perdiendo humedad, la sal se estabiliza uniformemente y se comienza a formar la capa exterior, que, por ser más seca que el interior, lo protege.
- Maduración: Después de los pasos anteriores, las piernas se pasan a la cámara de maduración, donde desarrollarán su característica textura sedosa y su sabor muy particular. En esta fase, los jamones se dejan reposar colgados en cámaras ventiladas que permiten la circulación de aire fresco, con temperaturas controladas entre 15 y 20 grados y una humedad entre 60% y 80%. La duración mínima, según cada regulación (DOP), es de 12 meses, pero dependiendo de la calidad que se desee obtener, puede llegar a 24 y 36 meses para conseguir un prosciutto de excelente calidad. Después de los primeros 4 o 5 meses de maduración, las piernas se untan con una mezcla de grasa de cerdo y harina de arroz, poniendo atención en las áreas donde no hay piel para evitar que se sequen demasiado rápido, permitiendo un envejecimiento lento y uniforme.
A lo largo de este proceso, los maestros jamoneros (Maestri Salatori) revisan los jamones regularmente, y con una aguja de hueso de caballo (porque no tiene ningún olor), pinchan los jamones para oler el interior y determinar cómo va la maduración. Un jamón disminuirá su peso entre un 30% y un 40% respecto al peso inicial.
Las DOP más importantes del prosciutto en Italia
En Italia, el prosciutto es un producto muy apreciado, y existen varias Denominazioni di Origine Protetta (DOP). Estas garantizan que el producto cumpla con estándares específicos de calidad y tradición, y que provenga de regiones específicas del país. A continuación, te detallo las más conocidas y sus características:
- Prosciutto di Parma DOP (Jamón de Parma)
- Región: Parma, Emilia-Romaña.
- Características: El Prosciutto di Parma es probablemente el prosciutto más famoso y representativo de Italia. Se cura de manera natural durante un período de 12 a 24 meses (y hasta 36 meses), lo que le da una textura suave y un sabor delicado, dulce y suave, con un ligero toque de nuez debido a la curación lenta. El jamón tiene un color rosado en el interior y una capa externa ligeramente dorada debido a la curación. Su aroma es delicado y fresco, con un toque de hierba que proviene de la dieta natural de los cerdos. Solo puede producirse en la región de Parma, utilizando cerdos nacidos y criados en Italia. Cada pieza tiene una etiqueta de calidad que la certifica como auténtica.
- Prosciutto di San Daniele DOP
- Región: San Daniele del Friuli, Friuli Venezia Giulia.
- Características: Este prosciutto es famoso por su curación única en las colinas de San Daniele, donde el clima húmedo y fresco es ideal para el secado. Se cura entre 13 y 36 meses, dependiendo del tipo de prosciutto. Tiene un sabor más intenso y dulce en comparación con el Prosciutto di Parma, debido a las condiciones de curado particulares de la región. El color es rosado en el interior y dorado en el exterior. Su aroma es delicado pero profundo, con una fragancia que recuerda a la hierba fresca y los frutos secos. La producción está restringida a la zona de San Daniele del Friuli. Solo se pueden usar cerdos italianos, y se realiza un riguroso control de calidad.
También existen otros prosciuttos que no son tan conocidos fuera de Italia, como el Prosciutto DOP Modena, DOP Carpegna y DOP Toscano. En este último, en vez de utilizar solo sal marina, hacen una mezcla con hierbas aromáticas típicas de la región, lo que le da un sabor y aroma con un toque de especias.
Tanto el jamón ibérico como el prosciutto son dos joyas del continente europeo, mundialmente reconocidas. Cada uno tiene su público, que muchas veces, injustamente, los compara. Injustamente, porque cada jamón es totalmente diferente y único, por lo tanto, incomparables.
¡Recuerden, vivan la experiencia en positivo y disfruten los resultados!
Manuel E. Guzmán-López
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