¡El maravilloso Jamón Ibérico o “Pata Negra”!

Me han preguntado mucho sobre el Jamón Ibérico o Pata Negra, así que vamos aprovechar este espacio para hablar de él.
 
Se llama Jamón Ibérico al jamón curado que proviene de cerdos ibéricos. Es un producto “clásico” de España y son muchos los factores que determinan su calidad. Para comenzar, debe provenir de cerdos 50% mínimo de raza ibérica y, a medida que se aproxima al 100% (de padre y madre 100% raza Ibérica) la calidad será superior al igual que el precio. Los jamones auténticos ibéricos, siempre serán certificados y clasificados según su calidad por el Ministerio de Agricultura de España y el consejo regulador de la Denominación de Origen de la zona correspondiente: Jamón Ibérico D.O de Huelva o Jabugo / Jamón Ibérico D.O Los Pedroches provincia de Córdoba / Jamón Ibérico D.O de Guijuelo (la zona mayor productora de jamones ibéricos) y Jamón Ibérico D.O Dehesa de Extremadura.
 
Hay jamones ibéricos de varias calidades:
 
Precinto Blanco: Jamones ibéricos provenientes de cerdos que no son 100% ibéricos criados en corrales de manera masiva y alimentados con cereales. Este sería el de menor calidad entre los jamones ibéricos, pero sigue siendo un excelente producto.
 
Precinto Verde: Jamones que provienen de cerdos que no son 100% Ibéricos, criados libremente en el campo, alimentados hasta su etapa final de cereales y pastos.
 
Precinto Rojo: Jamones que provienen de cerdos que no son 100% Ibéricos tampoco, criados libremente en el campo y alimentados con cereales y pastos, pero, en sus últimos meses, se alimenta de bellotas hasta alcanzar el peso final.
 
Precinto Negro: El tope de la línea, el más costoso y el más preciado de todos los jamones. Provienen de Cerdos 100% de raza Ibérica, criados libremente en el campo y alimentados con cereales, pasto y en sus últimos meses, se alimenta de bellotas. COVAP, el producto que nosotros importamos y comercializamos, entra en este exclusivo renglón.
 
 
¿Cómo se obtiene un buen jamón ibérico?
 
Luego de haber controlado la crianza y alimentación del cerdo, sacan las patas traseras (jamones) y delanteras (paletillas) El resto del cerdo se utiliza para hacer otros embutidos (salchichón, chorizo, etc.) o se vende en cortes crudos. Todo el proceso de elaboración es muy lento, pudiendo superar los 4 o 5 años desde el momento de sacrificar el animal.
 
Salazón: Las patas se preparan cortando todos los excesos de grasa, carne o piel, para darle un mejor aspecto estético y para que todas sean uniformes. Los jamones se masajean para unificar las fibras y la sangre interna, para luego cubrir en sal todas las piezas, apilando cuidadosamente unas sobre otras.  En el proceso y para garantizar la uniformidad, los jamones son rotados y se mantienen por un periodo de aproximadamente un día por kilo, pero esto depende realmente del maestro jamonero. La temperatura y humedad será cuidadosamente controlada durante todo el proceso de elaboración del jamón.
 
Secado: Los jamones son lavados para retirar la sal y la sangre para luego comenzar con el delicado proceso de secado en recámaras con temperatura que se va graduando desde muy bajas a más altas. Este proceso dura unos 6 meses y definirá la textura y sabor del jamón.
 
Curado: Los jamones se cubren con grasa y se dejan reposar por periodos que van entre 2, 4 y hasta 5 años. Mientras más tiempo, mejor será la calidad.
 
Es así que obtenemos un productos de altísima calidad, donde todos los factores que intervinieron en el proceso (desde ambos padres 100% ibéricos, hasta el tiempo y condiciones de curado) aportan un distintivo sabor a este maravilloso jamón.
 
 

Manuel Guzmán-López – Experto gastronómico / Foto: Referencial