EV HOUSTON
16 de Noviembre /
29 de Noviembre
VIDA

06-11-2017 09:11:53 AM

ESPECIAL GASTRONÓMICO: Gastronomía molecular: La ciencia del sabor

EV Houston Newspaper / United States / Foto: Referencial
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Aperitivo en esferas de hielo. Caviar de aceite de oliva. Raviolis transparentes que desaparecen. ¿Suena bien? Son todos ejemplos de la gastronomía molecular... ¿Qué es eso?

Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción para transformar los sabores y texturas de los alimentos. Esta técnica fue inventada por el francés Hervé This y al físico húngaro Nicholas Kurti.

La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.

Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, caviar de imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva.

El chef Ferran Adria utiliza alginatos (polisacáridos extraídos de las algas marinas) para crear un sistema de esferas que literalmente estallan en la boca. El chef Heston Blumenthal descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor y creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla y cada sabor se percibe en secuencia.

El potencial de la gastronomía molecular es enorme. Está revolucionando la cocina tradicional y la transformación de la cena en una experiencia emocional y sensorial sorprendente. La gran desventaja de esta tendencia es su elevado costo, aunque se pueden crear algunos alimentos moleculares básicos con poco dinero, si se quiere hacer algo más elaborado se necesitará gastar mucho más, sobre todo si se utiliza nitrógeno líquido o ciertos químicos.

¿Es saludable la comida molecular? ¡Sí!  Eso se debe a que los químicos y aditivos que se usan están aprobados por las agencias de salud. Así que si tienes la posibilidad de darte un gusto exótico, prueba la gastronomía molecular y disfrutarás la experiencia.

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